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每次想不出晚餐菜色時都會瀏覽部落格
那天看到巫婆做了一道排骨飯(炸排骨)
就手癢想試試看。
失敗了一次
後來仔細看了巫婆的補圖及別人的發問
才發現問題出在哪裡。
因為肉片的上漿、掛糊、做麵衣
只要一個步驟差別
做出來的排骨口感就有酥脆與滑軟的不同。
再次試做
買了2盒台糖豬里肌肉排
(合計約400公克，12片)
因為不敢更動配方的量
(此配方是醃3公斤的帶骨大排)
加上可能醃太久了
(24小時)
所以有點鹹。
但是整體風味
老爺子說可比擬東一排骨喔
可以開店販賣了
以下是複製巫婆的配方
只有綠色文字部分是我研究後的的仔細步驟
醃肉料：
白胡椒粉、黑胡椒粉各一大匙
肉桂粉、五香粉各1/4大匙
嫩精 1/4大匙 (可不加)
砂糖 3大匙
淡色醬油 一碗
水 二碗
米酒 1/2碗
做法：
1、排骨斷筋，用肉捶拍鬆
2、用一大型拉鍊袋，放入肉片，加入米酒隔袋按摩濕潤肉片，加入白胡椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉及五香粉，按摩均勻，再加入砂糖(我是用白砂，因為糖分子較大，所以先加粉類，再加白砂)、淡色醬油及水，按摩攪拌均勻，讓砂糖充分溶解。擠出多餘空氣，將袋密封，平放冷藏。拌醃約2小時.
3、取一碗打蛋汁。將一片肉片自袋中取出，置於一盆中(不要帶太多醬汁)，倒入少許蛋汁，充分按摩將蛋汁揉進肉片。重複此動作直到肉片完全取出浸於蛋汁中。加入3個蛋，充分攪拌.
4、徐徐少量加入太白粉，攪拌按摩揉進肉片中，直到肉片裹上一層柔滑的糊即可，因為我肉片沒有3公斤那麼多，所以沒有加那麼多太白粉，完全憑手感。
(不要像我第一次一下子倒了一大碗粉進去，結果蛋汁一次吸收了大量乾粉就乾掉攪不動肉片了，這樣煎起來是酥酥口感，而非此配方的滑嫩口感)。
加入日本太白粉300~400g
5、一片一片用塑膠袋裝好，冷凍
註：
排骨裝袋時最好攤平.要煎時取出微波10秒即可解凍
如喜歡排骨有一層酥皮.可改用粗粒地瓜粉
但沒法用煎的.必須用較多的油油炸
煎時不要急著翻面，不然上好的漿會掉。
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